昆布レシピ
煮込み昆布
豚ロースのうま味とほったりと煮上がった昆布の美味しさ。
材料
- 日高昆布(13～15cmに切る）
- 20ｇ～
- 大根
- 正味600ｇ
- 豚肩ロース肉
- 200ｇ（おから100ｇ）
- 昆布のつけ汁
- カップ3
- 【A】
- 酒
- カップ1/3
- みりん
- カップ1/3
- 砂糖
- 大さじ2
- しょうゆ
- カップ1/4
作り方
日高昆布は水につけてもどし巾を2～3cmに切り、１本ずつひと結びにする。
大根は2cm強の厚さに切り、面とりをして、米一掴みと一緒にさっと茹で、水気を切る。
豚肩ロースは塊のまま鍋に入れ、おからと肉がじゅうぶんにかぶるくらいの水量で下茹でし、肉を取り出しおからを洗い流してから一口大に切る。
昆布のつけ汁の入った鍋に【A】を入れひと煮立ちさせ、1,2,3を加える。
再び煮立ったらアクを取り、弱火でじっくり味を煮含める。
昆布の種類と特徴
以下の表をご覧いただくと、どのお料理にどの昆布が適しているかがお分かりになれます。
品種名をクリックすると昆布の特徴へジャンプします。
| 品種 | 調理例 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| おすまし | 鍋だし | 麺のだし | おでん | 昆布〆用 | おぼろ昆布 | |||
| 利尻昆布 | 島物（シマモノ） | 礼文島産 |  |
 |
|
|
||
| 利尻島産 | |
|
|
|
||||
| 地方（ジカタ） | 稚内産 | |
|
|
||||
| 天塩産 | |
|
|
|||||
| 真昆布 | 道南高級三銘柄 | 白口元揃 | |
|
|
|
|
|
| 黒口元揃 | |
|
|
|||||
| 本場折 | |
|
|
|||||
| 羅臼昆布 | 黒口 | |
|
|
|
|||
| 赤口 | |
|
|
|
||||
| 日高昆布 | 別格浜産 | |
|
|||||
| 上浜産 | |
|
||||||
| 中・並浜産 | |
|
||||||
利尻昆布
島物（シマモノ） ・ 礼文島産
島物の中でも最高級にランクされる利尻昆布。上品な出し、透明なだしが特徴で京の懐石料理には欠かせない昆布。収穫量は少なく主に高級料亭で使われる。日本一としての呼び声の高い昆布。
島物（シマモノ） ・ 利尻島産
礼文島と同じく収穫量の少ない昆布。利尻富士からの伏流水が育てる昆布として有名。礼文島産と同じく高級料亭で使われる。
地方（ジカタ） ・ 稚内産
利尻昆布の中でも生産量が多く、価格も安いことから一般に流通する利尻昆布の代表。
地方（ジカタ） ・ 天塩産
オホーツク海側で収穫される利尻昆布。稚内産と同じように家庭向き。
利尻昆布
道南高級三銘柄 ・ 白口元揃
最高級だし昆布。昆布の中心が白く上品なだしが楽しめます。高級な佃煮昆布の原料にも活躍。おぼろ昆布の加工原料。バッテラ昆布や白坂昆布にも加工されます。
道南高級三銘柄 ・ 黒口元揃
昆布の芯の色が濃く、白口と同じく高級山だしとして親しまれています。
本場折
昆布の長さは一番長く、長もので10mを越えるものもあります。薄く幅も広いことから昆布〆用昆布として活躍。昆布巻きや龍皮（リュウヒ）昆布の加工原料にもなります。
羅臼昆布
黒口
世界遺産に登録された知床半島で収穫される高級だし昆布。表面の色が黒い褐色なのが特徴。濃厚なだしが楽しめます。又柔らかく煮上がるのも特徴。
赤口
羅臼昆布の中でも赤い褐色をしたものを赤口羅臼昆布と呼びます。北陸地方で珍重され、黒口と同じく濃厚なだし、高級煮昆布として活躍。
日高昆布
別格浜産
井寒浜産日高昆布が有名。昆布の幅が広く昆布巻きなど加工に優れている。肉厚も薄く柔らかく煮あがるのが特徴。
上浜産
冬島浜、浦河浜、近笛浜などが有名。柔らかく煮あがり昆布巻き、おでん鍋で柔らかく煮あげるのに最適。
中・並浜産
価格も安く、家庭用煮昆布として活躍します。